Nutrition,

스테이크 육즙을 지켜라!

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육즙, 고기 속에 저장

인내심이 있느냐 없느냐에 따라서 군침 도는 등심을 음미할 수도 있고 가죽처럼 질긴 고기를 씹을 수도 있다.

글: 제프 톰코

 

유명 셰프 스콧 코넌트가 요리사들을 볼 때마다 눈에 자주 밟히는 실수가 하나 있다. 그런데 해결법은 아주 간단하다고 한다: 스테이크를 썰기 전에 잠시만 기다리자! “사람들은 스테이크를 조리
한 후 충분한 시간을 들여서 ‘레스팅’을하지 않는다.” 제임스 비어드상을 수상한 셰프이자 뉴욕 ‘푸스코’ 레스토랑(www.fusconewyork.com)의 주인인 코넌트가 말했다. “육즙은 도마로 새어 나오는 대신에 고기 안에 머물러야 한다. 고기를 너무 빨리 썰면 육즙이 다 빠져나온다.”

코넌트는 간단한 공식 하나를 소개했다. “조리 시간의 ⅓에 달하는 시간 동안 레스팅을 하자.” 그러면 스테이크가 뻑뻑해지지 않고 부드럽다. 코넌트는 스테이크를 팬에서 구웠다가 오븐에서 다시 천천히 익히는 레시피(하단 참고)도 하나 소개했다. 레스토랑에서 실제로 판매 중인 메뉴다. 일단 팬이 두 개 필요하다. 하나는 고기를 굽고, 하나는 오븐에서 달궈서 스테이크를 옮겨 담아야 한다. “이렇게 하면 가장 부드럽고 육즙이 많은 스테이크를 즐길 수 있다.” 코넌트가 말했다.

 

팬에서 굽고 오븐에서 다시 천천히 구운 소고기 등심 (3인분)

엑스트라-버진 올리브유 ¼컵

고춧가루 한 자밤

마늘 3쪽, 하나는 슬라이스,

두 개는 반으로 자른다

로즈메리 가지 3개

두꺼운 등심 스테이크(170그램) 3장

코셔 소금

신선한 후춧가루

굵은 바다 소금

파르메산 치즈 28그램, 얇게 썬다

 

1. 올리브유 2스푼, 고춧가루, 마늘 슬라이스, 로즈메리 가지 1개를 지퍼백에 담자. 스테이크도 함께 넣고 상온에 30분 놔두자.

2. 무거운 팬을 중간 불로 달궈서 남은 기름, 마늘, 로즈메리를 익히자. 재워 뒀던 고기를 꺼내서 소금과 후추로 간을 하자. 팬에 올려 한 면당 2분씩 굽자.

3. 다른 팬을 120도로 예열한 오븐에서 달구자. 거기에 고기를 옮겨 담고 오븐에서 익히자. 4분마다 기름을 끼얹어 가며 원하는 굽기로 고기를 익히자(18분이면 미디엄-레어).

4. 스테이크를 레스팅했다가 썰자. 그리고 팬의 육즙과 소금, 치즈를 얹어서 내자.

영양소: 420칼로리, 40g 단백질, 0g 탄수화물, 15g 지방

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